Παρόλο που στις μέρες μας ενημερωνόμαστε συνεχώς για πολλές πτυχές της διατροφής μας, δεν έχουμε την κατάλληλη ενημέρωση για το πώς μπορούμε να αντιμετωπίσουμε τον κίνδυνο της τροφικής δηλητηρίασης από τροφές οι οποίες περιέχουν βακτήρια, ιούς και παράσιτα, τα οποία, δυστυχώς, στις μέρες μας υπάρχουν σε μεγάλο αριθμό τροφών τις οποίες καταναλώνουμε. Τα βακτήρια, οι ιοί και τα παράσιτα συνεχώς ανακυκλώνονται, διαμέσου του περιβάλλοντος, στο εντερικό σύστημα των ανθρώπων και των ζώων και μπορεί να μεταδοθούν από τον έναν άνθρωπο στον άλλον. Στο σημείο αυτό, είναι χρήσιμο να γνωρίσουμε τους κύριους υπαίτιους των τροφικών δηλητηριάσεων.
Σαλμονέλα
Το συγκεκριμένο βακτήριο κυκλοφορεί στο εσωτερικό σύστημα των ανθρώπων και των ζώων. Συναντάται συχνά στα ωμά και μη μαγειρευμένα φαγητά, όπως τα αυγά, τα πουλερικά, τα κρέατα και το μη παστεριωμένο γάλα. Η σαλμονέλα σκοτώνεται με το μαγείρεμα (βράσιμο, ψήσιμο, τηγάνισμα). Τα συμπτώματα που προκαλεί περιλαμβάνουν διάρροια, γενική αδιαθεσία, πυρετό, πονοκέφαλο που διαρκούν από τρεις έως πέντε ημέρες.
Ε-Coli 0157: Η7
Πρόκειται για ένα πολύ κοινό βακτήριο το οποίο βρίσκεται στο περιβάλλον και στο ακάθαρτο νερό. Ενώ υπάρχουν περισσότερα από χίλια Ε.coli βακτήρια, μόνο το Ε.Collo 57:Η7 είναι επικίνδυνο. Μόλις το βακτήριο αυτό εισβάλλει στον οργανισμό, κολλάει στο εσωτερικό τοίχωμα των εντέρων, όπου απελευθερώνει τοξίνες, οι οποίες μπορεί να προκαλέσουν κοιλιακές κράμπες, αλλά ακόμα και διάρροια με αίμα. Το βακτήριο αυτό μπορεί να μεταδοθεί από άνθρωπο σε άνθρωπο και είναι ιδιαίτερα επικίνδυνο.
Λιστέρια
Το βακτήριο αυτό βρίσκεται στο περιβάλλον και έχει ιδιαίτερη αντοχή στο κρύο. Έτσι, μπορεί να συνεχίσει να πολλαπλασιάζεται ακόμα και μέσα στο ψυγείο. Ο κίνδυνος της λιστερίωσης μπορεί να μειωθεί διατηρώντας το ψυγείο καθαρό αποφεύγοντας μη παστεριωμένα γάλατα και μαλακά τυριά, πλένοντας τα ωμά λαχανικά. Η λιστερίωση αρχίζει με ελαφριά συμπτώματα γρίπης τα οποία μπορεί να γίνουν εντονότατα έως και ιδιαίτερα επικίνδυνα για την υγεία μας, εάν το ανοσοποιητικό μας σύστημα είναι ήδη αδύναμο. Γίνεται ιδιαίτερα επικίνδυνο για τα βρέφη, τους ηλικιωμένους και το έμβρυο, εάν έχει προσβληθεί η έγκυος.
Καμπυλοβακτήριο
Το βακτήριο αυτό βρίσκεται στο εντερικό σύστημα των ζώων αλλά και των ανθρώπων. Εντοπίζεται στα ωμά και αμαγείρευτα κρέατα, στα πουλερικά, στα οστρακοειδή, στο ακάθαρτο νερό και στο μη παστεριωμένο γάλα. Παρόλο που μπορούμε να το κολλήσουμε ακόμα και από ζώα που έχουν προσβληθεί, καταστρέφεται πολύ εύκολα. Συνεπώς, είναι θέμα προσωπικής υγιεινής. Τα συμπτώματα περιλαμβάνουν πυρετό, πονοκέφαλο, κοιλιακό πόνο και γενική αδιαθεσία. Αλλά, στο σημείο αυτό ας εστιάσουμε στο πώς μπορούμε να προφυλαχθούμε από τέτοιου είδους μολύνσεις. Δεν πρέπει να τρώμε φαγητό μέτρια ψημένο.
Δεν τρώμε ωμά αυγά ή ακόμα και ελαφριά βρασμένα ή τηγανισμένα. Η σαλμονέλα μπορεί να βρεθεί ακόμα και στα τσόφλια των καλύτερων σε ποιότητα αυγών. Εάν το πουλερικό είναι προσβεβλημένο, το βακτήριο της σαλμονέλας μπορεί να περάσει μέσα στο αυγό ακόμα και πριν σχηματιστεί το τσόφλι. Το φιλέτο μοσχαριού και οποιουδήποτε άλλου είδους φρέσκα φιλέτα δεν πρέπει να διατηρούνται στο ψυγείο για περισσότερες από δύο μέρες. Πριν μαγειρέψουμε το κοτόπουλο, καθαρίζουμε καλά την πέτσα και ξεπλένουμε με άφθονο νερό. Το βακτήριο της σαλμονέλας βρίσκεται σε μεγαλύτερο ποσοστό στην πέτσα των πουλερικών. Δεν επεξεργαζόμαστε τα χόρτα, τα λαχανικά και τα φρούτα στον ίδιο πάγκο ή στον ίδιο δίσκο στον οποίο επεξεργαζόμαστε τα ωμά κρεατικά. Μπορεί να μεταφερθούν από τα υγρά των κρεάτων βακτήρια και έτσι τα υγιεινά κατά τα άλλα λαχανικά και φρούτα να αποβούν επιζήμια για την υγεία μας.
Τρώμε το μαγειρευτό φαγητό αμέσως. Μόλις το ζεστό φαγητό πλησιάσει τη θερμοκρασία του δωματίου, οι πιθανότητες για μόλυνση του φαγητού από βακτήρια, ιούς και παράσιτα είναι πολύ περισσότερες. Επίσης, δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι το κρέας και τα πουλερικά δεν πρέπει να μένουν σε θερμοκρασία δωματίου περισσότερο από δύο ώρες.
Δεν πρέπει να δίνουμε στα μωρά φαγητό που έχει περισσέψει.
Η ψύξη ασφαλώς μειώνει την ανάπτυξη επικίνδυνων, κυρίως για τα μωρά, μικροοργανισμών αλλά δεν τα σκοτώνει. Αν και τα βακτήρια της λιστερίας αναπτύσσονται πολύ αργά, μπορεί να διατηρηθούν ακόμα και στις χαμηλές θερμοκρασίες του ψυγείου. Γι’ αυτό οι ηλικιωμένοι, οι έγκυες γυναίκες, τα βρέφη αλλά και οι άνθρωποι με αδύνατο ανοσοποιητικό σύστημα πρέπει να μένουν μακριά από τα μαλακά τυριά.
Τέλος, θα πρέπει να έχουμε υπόψη μας ότι τα βακτήρια και οι ιοί μπορούν να μεταδοθούν από τον ένα άνθρωπο στον άλλο. Γι’ αυτό, πλένουμε καλά τα χέρια μας πριν αρχίσουμε την επεξεργασία των φαγητών και αποφεύγουμε να πιάνουμε τις τροφές, εάν έχουμε μικροτραυματισμούς και εκδορές.
Λάμπρος Μουλίνος (Διαιτολόγος – Διατροφολόγος)
